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          大米好吃有學問!非常值得看的一篇文章

          大米好吃有學問!非常值得看的一篇文章

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          企業動態
          2018/09/14 14:18

          大米好不好吃,主要是由它的品種決定的,優質品種的大米質地柔韌、香潤彈牙。除了品種之外,影響大米口感的另外一些重要因素還包括:水稻的種植地區、種植方式、儲存方式、車間加工工藝以及大米的后期保存等。大米是否好吃,這些因素也都要考慮到才成。

          常吃的米,用最簡單的分法,可分為粳米、秈米和糯米。就黏性來說,糯米的黏性最強、秈米最弱,粳米居中。如果是做米飯的話,喜歡吃粳米飯的人會最多,因為它的口感適中,彈性適度,相對來講,做米飯味道也最好。

          從產地上來分的話,北方的米多為粳米(又稱大米,硬米,稻米),而南方的米則多為秈米(又稱南米,機米)。從外形來看,粳米體型短粗,長相大多是"胖胖的",做出的飯口感油潤、彈性好;而秈米則體型細長,是一副十足的"苗條身材",做出來的飯比較松爽、彈性稍差。

          針對粳米和秈米的"生理特點",要有不同的加工方法:粳米在水稻收割后就可加工新米,新米無論從色澤、口感上都遠遠好于陳米;而部分品種秈米在收割后卻不能立即加工,水稻需要1~2個月的后熟期,未經過后熟的水稻加工的大米米飯偏軟,缺乏彈性,經過后熟的大米口感會好很多,由于秈米的品種很多,多數口感偏干,偏硬,需要加入偏軟一點的秈米進行取長補短,所以南方秈米多數都是經過配米加工的。

          我們再來說說水稻的"烘干"。烘干水稻這個過程會影響大米的口感,水稻在烘干過程中,由于溫度的驟升驟降,會增加大米的裂紋粒,在煮飯時米會斷裂,影響大米的口味。所以現在更加倡導農民將水稻的收割時間推晚一些,讓水稻在秸稈上自然降水,收儲后再進行通風降水,使水稻中的水分自然降至安全儲存程度,再加工成品大米。

          大米的新陳度是影響大米口感的重要因素。大米隨儲存時間的增加,脂肪酸值會慢慢升高,如儲存不當,還會形成霉變和黃粒米。陳米米飯色澤變暗、黏度降低、彈性變差、酸度增加、口感松散、也失去新米飯特有的清香味。

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